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“不是花中偏愛菊” 只因一桌菊花宴
發布時間:2019-11-22 來源:中山商報


 菊花鯽魚羹


菊花小欖炸魚球


菊花生炒脆肉鯇


菊花三文魚撈起


菊花薄荷雞


菊花青魚


菊花醋蝦球


菊花杏片牛小排


菊花清香雞


菊花蒸鯪魚球


菊花刺身


菊花靚扣肉


菊花瑤柱魚茸羹


菊花八寶糯米飯


黃金菊花糕

“淺紅淡白間深黃,簇簇新妝陣陣香”,今日,一年一度的小欖菊花展開幕,人們又可以在這個冬天欣賞到千嬌百艷的各式菊花了。

菊花,素以美貌和香氣為人們所喜愛,被用作觀賞花。但因為小欖人將食用菊花發展成了一個產業,所以菊花宴也漸被中山人和外來游客熟知。明日,在菊展期間被追捧多年的千人菊花宴將會如期在小欖荼薇園舉行。與此同時,中山多個餐廳都會在菊展期間,推出自家版本的菊花宴。

和菊花展一樣,菊花宴也是以美貌香郁著稱。推出菊花宴的餐廳,皆在嘗試將菊花的形與香和本地食材巧妙地結合在一起,讓滿桌菊花宴不止吸引眼球,更吸引味蕾。然后,整個冬天,這抹菊花飄香的味道,都會飄揚在城市上空和人們的味覺記憶中。

菊花碰撞名菜

●店家:喜來登酒店翡翠中餐廳    ●時間:11月中旬-12月底

很多人以為,推出菊花宴的都是中山本土老店,但其實這次追趕這波風潮的還有國際連鎖大酒店。喜來登翡翠中餐廳便在本月推出了菊花宴,一直持續到12月底。而喜來登的大廚,也用自己的辦法將菊花融合到了各路本土名菜中,當然,也有西式名菜中。

喜來登菊花宴的第一道“菊花三文魚撈起”,也就是順德人的“風生水起”,并且用到了原版的三文魚生。色彩漂亮的配菜和菊花圍繞三文魚鋪開,撒上醬油和芥末,然后舞開兩雙筷子攪拌,只攪得“風生水起”。當然,大酒店里吃東西可以很斯文,將魚生和各種配料夾到自己碟中,然后加入調味,自己一個人也可以“風生水起”。但是,中式菜畢竟講究氣氛,“一人風”可能不如“眾人風”快樂。菜式是很經典的,也很清新,唯一需要注意的是芥末不要灑多了,不然會吃得淚流涕下。

鯽魚羹也是廣東菜中的名菜,喜來登的大廚將它用到了菊花宴,做成菊花鯽魚羹。之前幾位業界老行尊討論廣東名菜,就有提名“鯽魚羹”。原本以為鯽魚只是個人所愛,廣東人更愛海魚,沒想到鯽魚羹已經深入人心。而鯽魚的清甜與菊花的香味互相映襯,也是一道“風景”。

不過,大廚提醒了,這桌菊花宴的魂同樣不在花瓣,而是在他獨家腌制的“菊花醬”。做菜煮羹的時候,放些菊花醬進去調味,菊味就有了。而菊花醬的制作工序是很復雜的。需要先將蜜糖、白砂糖和姜絲放在一起熬,大概熬10分鐘溶化。而為什么選用蜜糖,大廚說蜜糖更能夠烘托出菊花的香味。之后再放入菊花花瓣進去熬,小火熬30分鐘,幾乎成糖漿,再加入少量馬蹄粉和鹽成形,待常溫涼透后,裝入密封罐保存即可。難怪鯽魚羹中有如此明顯的菊花香!

下一個中山名菜是脆肉鯇。大廚選擇生炒,直接調入菊花醬爆炒即可。肉質彈脆,淡淡的菊花香留在唇齒之間,是一種別樣體驗。同樣“嘣嘣”彈的是另一道名菜,小欖炸魚球。配的當然是小欖人熟悉的蚧蜆汁,一種散發著復雜味道的醬料,這道菜怕是不加菊花醬,也已經有小欖人的味道了吧。吃不慣蚧蜆汁,可以單吃魚球,又鮮又彈,有趣。

不得不又說到糖醋魚,或者叫五柳魚了,它確實是菊花宴避不開的名菜。大廚選擇用青魚,并且將魚斬段,所以一段段炸開后像極了松果,也很像菊花,非常精致漂亮。旁邊配的糖醋醬,則是用菊花醬調過,將它緩緩澆上漂亮的“菊花”,花朵瞬間綻放。夾起一大塊,酸甜可口,熟悉的好吃的味道。大廚說這道菜一考刀功,二考炸功,三考醬料制作,才能不破皮卻成形,口感外焦里嫩,調味酸甜適度。這幾項,大廚都做到相當不錯的程度。

同樣將菊花醬調入調料的是菊花醋蝦球,將菊花醬調入醋中,做成菊花醋,然后蘸蝦球,清香可口。

直接拿菊花醬來炒菜的則是菊花薄荷雞了,薄荷葉也是炒雞用到的“常客”,色香味俱佳。雞肉富有韌性,似是土雞,值得一試。另外一個炒菜是比較別致的黑蒜肉松焗秋茄。黑蒜在飲食界被奉為健康食材,是用醋泡出的蒜,據說可以幫助女士抗氧化。效果未知,但味道還是不錯的。而秋茄基本是最后一茬茄子了,質感說不上特別嫩,但原味很足。這個菜算是下飯佳品。

本土名菜之后,喜來登還是忘不了來一個國際酒店的西式菜,菊花杏片牛小排。牛小排還是那個牛小排,菊花應該只能體現在蘸醬中了,無論如何,好吃便算成功。正如一位飲食行家說的,中西結合,不斷創新,也是餐飲界值得考慮的菜式研發方向。

喜來登菊花宴餐單

●菊花三文魚撈起

●菊花鯽魚羹

●菊花醋蝦球

●菊花青魚

●菊花杏片牛小排

●菊花薄荷雞

●菊花小欖炸魚球

●菊花生炒脆肉鯇

●黑蒜肉松焗秋茄

●上湯菊花時蔬

●秘制菊花糕

千人菊花宴提前嘗

●店家:雀鳥軒海鮮酒樓   ●時間:今年11月-明年2月

每年菊展之時,菊城酒廠都會在小欖荼薇園舉辦千人菊花宴,吸引八方來客前去品嘗。而從去年開始,雀鳥軒就承接了菊城酒廠的千人菊花宴來做,今年依然會繼續第二期,時間就在明日。而我們提前在雀鳥軒品嘗到了這滿桌的菊花宴。

將“漂亮”吃到嘴巴里

和其他宴席不同,因為有“花”點綴,菊花宴的最大亮點便是美貌,并且這美貌必須要在大廚精心的籌劃下,而并非隨便將花朵扔進食物中就可以了。因為如果這樣,花朵會迅速變色萎靡,而全然沒有了花的嬌艷。

當一大盤菊花刺身端出的時候,這種美貌便也有了最生動的詮釋。刺身采用的其實是順德菜中最知名的“風生水起”的做法,但并沒有放入魚生或者其他肉類,而是直接將五種菊花鋪開,中間是大朵的黃球、紫鳳牡丹,周圍則是小花瓣的梨香菊、新金盞、紫蜜香,黃紫相間,“淺紅淡白間深黃,簇簇新妝陣陣香”。黃球上灑有菊花糠、花生碎、腰果粉、芝麻和細白砂糖,菊花糠便是用鮮菊花瓣和糖一起烘焙而成的粉狀物,用以調味。此時,可以像吃風生水起一樣,“齊齊撈起,風生水起”,先攪拌一番,再吃。也可以撿其中灑有調味的花瓣,直接放入口中。嬌艷的花朵,突然進入口中,先是淡淡的清香,有一絲口舌生津,然后是菊花糠的甜味給了菊花瓣更多的口感。這花瓣本身的味道,應該是比較淡的,撒上的調味剛剛好引出香味,甜而不膩。

老板發哥介紹,小欖的食用菊花與觀賞菊花品種不同,在培植之時,完全不會使用農藥,所以可以放心食用。他們買回來后,先沖洗干凈,然后放入冰柜,待做菜時提前半小時取出。而且,當天用當天拿貨,不可以提前入貨。難怪這滿盤的菊花刺身看起來嬌艷欲滴,竟然有幾分不舍得吃了。

黃金菊花糕也是最接近原只菊花的出品。朵朵菊花被鑲嵌在膏凍之中,仿若是真花一般。原來大廚做的時候,先將底層的椰汁糕凍好,然后才做上層的透明凝膠層,而待上層冷卻到50度左右時,才將菊花放入,接下來繼續放到常溫再冷凍即可,菊花完全不會變色,新鮮如故。菊花糕的美貌差點讓人忘記,它也是非常香甜可口的,不過,最好放在餐食收尾作甜品來吃。

菊花酒糟烘出萬千香氣

除去兩種新鮮花朵食物之外,其他的菜品,雖然每一種都搭配有花朵點綴,但大廚透露,其實真正帶出菊花味道的并不是花朵,而是他們獨家調出的菊花酒糟和菊花腦梗煮的水。菊花酒糟,顧名思義,便是釀制菊花酒時制作的酒糟,菊香濃郁,又能用酒味提菜香。而菊花腦則是一種香氣特別濃郁的菊花品種,但散發香氣的并非花朵,而是菊梗,將菊梗的葉子取下后煲水,這湯水便也成為滿桌菊香的主要來源之一。燜炒燉的時候,下點菊花酒糟和菊花腦水,或者用菊花腦水蒸食物,整個廚房,整張餐桌飄散的都是菊花香。

瑤柱魚茸羹自然也是用了這個手法提香,但值得一說的是,這個魚茸羹的瑤柱用得并不多,主要作用是提鮮,而真正的主角是魚頭。去除了骨頭的魚頭,潤滑可口,用在魚羹中,實在是一種完美的巧思。當然,吃之前,可以在碗中撒入兩片花瓣,小的新金盞或者大的黃球都可以,大家不都說秀色可餐嘛。

炒桂蝦就好玩了,剛端上的時候,會誤以為是紫蘇葉或者薄荷葉爆蝦,但大廚介紹,綠葉其實是菊花腦梗上摘下的葉子。油過的葉子焦脆,入口即化,但其實味道較清淡,完全不會搶奪蝦的清甜。反而用綠色的脆葉來襯托紅色的桂蝦,達到一種視覺上的平衡,也更有食欲。

菊花五柳魚幾乎是所有菊花宴上都少不了的菜式,其實就是大眾更熟悉的糖醋魚,或者叫松子魚。但因為松子魚是江浙一帶的叫法,所以廣東叫糖醋魚多,而到中山,菊花五柳魚就被更多地用到菜名上。問起大廚,他說這幾個菜名指的其實算是一道菜,但五柳魚的含義最開始表示會有五種調味小菜,包括頭菜、酸姜、木瓜丁之類,也有說“柳”的含義表示刀法將魚肉切得像柳條一般。但其實用到菊花宴中,說魚肉切得像菊花,也是很形象的。這道菜到底算江浙菜,還是廣東菜,大廚說并說不清,但他記得廣東餐飲界一直是有這道菜的。而這道菜最考究的當算刀工和炸的功夫,當然糖醋醬中加入了菊花酒糟也是很關鍵的。發哥強調,他家的菊花魚用的是桂花魚,肉質更細嫩,吃起來果真如此。這道菜確實老少咸宜,難怪各地爭搶不已。

清香雞,是雀鳥軒的老招牌了,這次加入菊花元素,依然吃得到雞本身的清香,兩者相得益彰。扣肉也是,原本是沙溪菜的“頭牌”,但這次菊花宴上的扣肉沒有夾入粉葛,而是純五花肉。大廚說因為加入菊花的味道后,就要適當減少其他味道了,所以這其實不算是地道的沙溪扣肉,而是改良版的菊花宴扣肉。扣肉吃起來軟糯,真正的滑而不膩,即便是女孩子,一個人吃掉一大塊也是沒有壓力的。

真正有壓力的反而是八寶鴨,蒸鴨的肚子里塞滿了各式“干貨”,蓮子、薏米、馬蹄、叉燒、冬菇、板栗、百合、白果……對了,最好將白果叫銀杏,因為這是一道意頭菜,既然是意頭嘛,就要叫好聽的名字。當然,也是很好吃的,如果有時間慢慢吃的話。

上湯菊花苗非常好吃,很推薦。菊花苗有一點茼蒿的味道,又很嫩,配合窩蛋牛肉,很鮮,很巧妙。

收尾的主食是八寶糯米飯,說是八寶,其實餡料主要是紅豆沙、瓜子仁和紅蘿卜,像小欖做法那樣蒸得特別軟、黏,灑上菊花糠吃一口,甜甜蜜蜜。

發哥說了,這桌菊花宴,過了菊花展,還可以在雀鳥軒吃到,一直持續到2020年2月。

雀鳥軒菊花宴餐單

●菊花瑤柱魚茸羹

●菊花刺身

●菊花焗桂蝦

●菊花桂花魚

●菊花八寶鴨

●菊花蒸鯪魚球

●菊花清香雞

●菊花靚扣肉

●上湯菊花苗

●菊花八寶糯米飯

●黃金菊花糕

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